开门七件事，“柴米油盐酱醋茶”。发酵食品作为食品的重要组成部分，具有悠久的发展历史，是人们利用有益微生物经过一段时间的发酵加工而制得的一种风味独特食品，比如酸奶、奶酪、食醋、酱油、豆豉、腐乳、纳豆、泡菜、米酒、白酒、啤酒、葡萄酒等。食品发酵不但可以通过微生物作用实现低价值食品原料的再利用、提高原产品的经济价值、延长食品的保质期，还能丰富食品的口感层次、提升食品的营养和保健价值。发酵食品作为动植物源食品的优良代替品和营养补充剂，不但可以缓解未来贫穷的地方人们对食物供给的需求，还能满足大家对未来食品营养健康、风味的需求和预防胃肠疾病、糖尿病和肥胖等慢性疾病的保健功效，是未来解决食品供给、营养健康、绿色可持续发展的重要方向。

  我国传统发酵食品产业因其工艺传统、风味独特、富有民族特色得到人民群众的广泛喜爱并获得持续稳定发展，是很重要的民生产业，且日益成为中国食品领域的一张文化名片。当前，中国传统发酵食品产业主要是采用传统多菌种混合固态开放式发酵、半机械化操作，存在生产效率低且能耗高，产品形象陈旧、品质不稳定，食品安全风险较高等问题，不一样的产品在中国不一样的地区的发展水平差异较大。传统发酵食品企业面临诸多挑战：（1）传统发酵工艺劳动强度大、劳动环境恶劣使得招工困难；（2）传统发酵企业大部分处在偏远地区，人才吸引力较弱，影响企业创新发展；（3）行业集中度小，尤其小型传统发酵食品企业占比较大，小企业自身投入技术升级改造能力较弱；（4）国家强制污染排放标准执行增加公司运营成本提高。随着国内外大环境的变化，新的生产方式、消费模式等产生了巨大的变化，尤其是合成生物学、大数据、AI与绿色制造等新技术不断涌现。“未来已来”，传统发酵饮食业如何拥抱变化、拥抱未来是全行业乃至全国人民都十分关心的问题。

  未来传统发酵食品的发展趋势可以概况为“五更”，即“更方便、更美味、更安全、更营养、更持续”，核心内涵是以营养健康（保健）功能性和绿色可持续发展为主导，一方面要更看重保障加工食品的营养品质，满足居民对食品营养均衡的需求；另一方面，要改进加工方式提高资源利用效率，实现食品供给的绿色环保与可持续性。在未来，中国传统发酵食品将可通过技术革新和产业升级，实现发酵食品向深加工和资源综合利用方向发展，逐步降低生产所带来的成本和原材料消耗，实现资源利用最大化，提升企业经营效益和核心竞争力。未来传统发酵食品在产业形态方面将趋向集约化、品牌化、差异化和基地化发展。为了应对来自国外大型食品公司集团的挑战，国内食品企业应加快重组合作，走集约化、规模化、集聚化发展之路，实现中国传统发酵食品产业的可持续和高质量发展。

  传统发酵行业正处于机械化、自动化向数字化迈进的过程，离数字化向智能化转变尚有很大的差距。 大多数表现在三个方面： （1）产业共性技术水平低，例如酿酒行业中的制曲、堆积、发酵等环节，主要基于经验。 （2）关键设备技术水平落后，如上甄、蒸馏等设备依然依靠人工经验判断。 （3）重大装备处于低端起步阶段。 2.0阶段还没有完全实现，只有规模较大的发酵公司实现了生产的机械化自动化，其他中小企业还远未实现机械化，就面临人机一体化智能系统升级的现实状况。 发酵食品产业人机一体化智能系统的主要发展趋势为： 一是智能生产，其目标是生产的全部过程优化（智能优化制造），包括智能生产线、智能车间、智能工厂，能轻松实现自学习、自适应、自主控制等。 二是智能服务，推动以产品为中心向以用户为中心的转变，实现定制化生产、服务型制造。 三是智能设计，实现菌种、配方等实验性的知识型工作的自动化。

  通过开展技术创新和系统优化，突破酿造原料技术、酿造菌种（菌群）选育、酿造废弃物资源化等行业核心关键技术，通过发酵固液体废弃物减量化、循环利用与资源化改造，将全产业链的环境影响降至最低，资源能源利用效率最高，实现经济效益、生态环境效益和社会效益多方面协调平衡优化，突破原有的传统发酵产业高投入、高能耗、低成本的增长模式，加快转变增长方式，优化酿造产业体系调整，全方面提升传统发酵产业的质量和整体水平。围绕提升传统酿造发酵能效的目标，加强应用活细胞高通量筛选技术与装备、合成生物学技术、微生物组学技术等前沿生物技术与装备，筛选、改造、合成酿造功能菌种（菌群），从传统酿造过程中筛选获得核心酿造菌种，以减少发酵使用底料、减少发酵过程副产物、减少能量使用，得到高产率、高传化率、高生产强度的传统酿造生产微生物菌种用于传统发酵食品领域绿色发展。

  发酵食品产业转变发展方式与经济转型的保障措施，应从需求侧出发，通过合理引导消费，将科学、健康、绿色的饮食文化引入到对未来发酵食品需求中。加大食品科技的科普力度，通过普及食品营养与安全知识、倡导科学健康消费等措施，让我们消费者能更科学地对待发酵食品，鼓励去尝试消费一些食品产业升级带来的新成果。引导更科学的消费观，培养安全健康饮食上的习惯，树立食品安全意识。营造绿色食品消费的氛围，提倡绿色消费、营养膳食。未来发酵食品产业的成功转型升级，需要以由政府政策和客户的真实需求为主导的产学研结合发展模式的支持，简称政用产学研发展。强调政府推动的发酵食品产业开放创新平台的搭建和使用者真实的体验与创新，以企业为主体、用户为中心、市场为导向，强调面向未来发酵食品的应用价值的实现。要健全大学、研究机构和企业科学技术基础设施的开放共享制度，有机衔接现有的科技资源，统筹考虑学科领域的布局，综合提升未来发酵食品产业的创新水平。

  本书针对传统发酵食品产业这一我国重要的民生产业,系统地介绍了白酒、黄酒、酱油以及食醋等传统发酵食品的产业格局、区域发展差异和产业升级面临的问题；按照《中国制造2025》战略方针，对我国未来发酵食品产业的核心内涵、技术和产业驱动要素进行了系统分析；从“绿色”和“智能”两个方面，分别介绍了智能微生物体系、食品感知、精准营养风味等食品交叉新技术，并探究了人机一体化智能系统工业4.0、物联网、大数据分析等人机一体化智能系统新技术在传统发酵食品产业升级中的应用，并阐述了未来发酵食品转变发展方式与经济转型的政策保障。本书共分为七章，通过系统调研分析，以翔实确凿的数据、条理清晰的图表、深入浅出的表述，全面阐述了中国传统发酵食品的未来发展道路。

  本书可为传统发酵食品领域的研究人员、企业家、管理人员和关心支持传统发酵产业高质量发展的各界人士提供参考。

  夏小乐，江南大学教授，博士生导师，现任江南大学遵义研究院院长。长期从事基于进化分析的智能微生物群落发酵及基于精准营养和安全的发酵食品定向设计的理论与技术的开发，着力打造发酵食品全链条绿色智能制造系统集成。近5年来共发表高水平研究论文30余篇，申请发明专利32项，授权发明专利17项，主持包括国家重点研发计划、国家自然科学基金、中国工程院咨询课题等在内的省部级以上科研项目8项；获教育部科学技术进步二等奖、中国轻工联合会科技进步一等奖等省部级科技奖励6项，获江苏省教学成果一等奖等教学成果奖2项。入选江苏省“333”三层次人才、江苏省青蓝工程骨干教师、江苏省博士人才集聚计划、江苏省优秀科技特派员。兼任中国微生物协会酿造分会副主任委员，江苏医用高分子材料工程技术研究中心副主任、中国果酒战略联盟特聘专家等。

  陈坚，江南大学教授，博士生导师，发酵与轻工生物技术专家，2017年当选为中国工程院院士。1984年获清华大学环境工程专业学士学位；1986年、1990年先后获无锡轻工业学院发酵工程专业硕士、博士学位；现任粮食发酵与食品生物制造国家工程研究中心首席科学家、江南大学“未来食品”科学中心主任、江南大学学术委员会主任。以第一完成人获国家技术发明奖二等奖（2项）、国家科技进步奖二等奖（1项），何梁何利基金科学与技术创新奖，中国专利奖金奖；国家973计划项目首席科学家、国家杰出青年基金获得者、国家高层次人才特殊支持计划领军人才（万人计划）人选；全国百篇优秀博士学位论文指导教师。

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