泡菜一直是我国居民非常喜爱的下饭菜，而四川眉山作为我国的泡菜生产基地之一，近两年也致力于推动当地泡菜产业的发展。

  日前，以“健康食品世界共享”为主题的第十七届中国食品安全年会暨第十一届中国泡菜食品博览会在四川眉山开幕。泡菜一直是我国居民非常喜爱的下饭菜，在我国也有很强大的消费基础。而四川眉山作为我国的泡菜生产基地之一，近两年也致力于推动当地泡菜产业的发展。

  根据公开多个方面数据显示，泡菜市场规模从 2009年的260.28亿元上升到 2015 年的 466.36亿元。全国泡菜看四川，四川泡菜看眉山，如今，眉山的泡菜出售的收益从2009年的30亿元增长到2018年的181.5亿元，今年有望突破200亿元。

  随着生活水平和生产技术的提高，人们对泡菜的品质和食品安全都有了更高的要求。对此，眉山当地政府也在传统的泡菜生产中引入了工业化生产技术，以生产出安全可靠、质量稳定、食用方便的泡菜，满足市场的需要。

  据了解，泡菜的生产环节包括了原料清洗、原料挑选、整形、腌渍、发酵、杀菌、检验等环节。其中，泡菜的发酵最重要。发酵过程可以为食物赋予独特风味和口感，同时也能延续食物的保存期限。

  泡菜制作的步骤的发酵主要是无氧发酵，在它工业化生产中，通常能够正常的使用发酵罐进行生产。发酵罐是一种一种生物反应器，市面上不同用途的发酵罐大小各异。腌制泡菜通常会使用小型发酵罐，让发酵过程自动化、机械化。

  发酵罐具有严密的结构、良好的传质传热速率以及液体混合功能、配套且可靠的检测、控制仪表等。罐内壁经镜面抛光处理，无卫生死角，方便清洗。而全封闭设计保证物料始终处一无污染的状态下混合、发酵，设备配备空气呼吸孔。

  发酵罐利用厌氧发酵技术，发酵时间短、效率高，符合企业对大产量的要求。随技术的创新，如今的发酵罐多采用电脑触摸屏与PLC自动执行来控制，设备自动化程度更高，减少企业人力成本的同时，泡菜的发酵过程也变得更科学化、标准化

  现下，发酵设备正呈现出新的发展的新趋势，这也将为泡菜生产带来新的体验。首先是大型化。大型化发酵罐有助于进一步提升生产效率、增大泡菜产量、降低生产所带来的成本。其次是连续化。连续式发酵设备能保证泡菜的品质稳定，并大幅度减少清洗、装料、消毒等工作时间。

  除此之外，眉山当地的泡菜生产企业也在对泡菜的发酵工艺进行研究。据了解，当地某食品公司联合泡菜产业技术研究院研究了一个“基于泡菜优势微生物及其生物反应器连续自控技术示范”项目。该项目中研发的技术能使泡菜发酵周期缩短80%左右，用盐量减少40%75%。不但提高了泡菜生产效率，还避免了传统生产的基本工艺高盐废水多、处理成本高等痛点。

  如今，眉山全市共有标准化泡菜原料基地46万亩，聚集了许多泡菜产业的上下游，形成泡菜加工与包装、冷链、物流产业集群。在当地泡菜的工业化生产中，发酵罐不可少。发酵罐让泡菜生产变得更，品质也更稳定。相信随发酵技术的进一步升级，泡菜产业的工业化进程将会促进加快。