每逢重阳佳节,高粱满载入仓之际,国台酒业的匠人们便开始启动新一轮的酿造。一年一个生产周期、两次投料、九次蒸煮、八次发酵、七次取酒这组看似简单的数字密码,实则揭示了国台酒生产的基本工艺的复杂与精细。

  比如“蒸粮”就是一个很重要的工艺环节。在茅台镇,酿造一瓶好酱酒,流传着“一曲、二火、三功夫”的诀窍。其中的“二火”,正是对高粱蒸煮的精准把控。在酿酒的过程中,下沙与糙沙环节尤为关键。此时,经过润粮的高粱,需要上甑蒸煮。高粱蒸煮的程度,直接关乎着全年酿酒生产的成功与否。

  过去,酒师们凭借丰富的经验,通过感官判断高粱的蒸煮熟度,讲究“下沙七分熟、糙沙八分熟”。他们用手捏或捻,感知高粱的软硬度,从而判断蒸煮的程度。然而,近年来国台酒在酿酒工艺上进行了创新,运用科学数据来精准评价和控制高粱的蒸煮程度。这种方法不仅确保了蒸粮这一关键工艺的稳定性,还逐步提升了产品品质。

  “心心在一艺,其艺必工;心心在一职,其职必举”。多年来,国台通过将传统的依靠模糊的、经验性的主观评价方式,转化为依靠科学数据的客观评价方式,持续加深对酱酒酿造工艺的理解,提升工艺稳定性,提升产品质量。

  近日,通过国台酒业集团首席技术官卢君进行了深度沟通,从众多环节中选取三个环节,探秘一瓶国台酒的数字之旅,看看国台在持续提高品质上,付出了哪些不为人知的努力。

  蒸粮这一环节,看似寻常,实则蕴含着极为复杂的工艺标准。为了确认和保证出酒的品质,每一粒高粱都一定要经过恰到好处的熟化处理,才能顺利进入发酵阶段。并且不同的高粱在下沙、糙沙有不一样的蒸煮标准。这需要车间老师傅们凭借多年的实践经验,才能掌握其中的技巧。

  “过去酒师的经验判断是基于经验式的判断,当酒厂生产规模大了,这种手捏鼻闻眼观的方式,很难标准化、统一化。”卢君表示,这些经验背后,蕴含着哪些机理和知识,如何将模糊的东西清晰化、建立客观的数字与标准,并教会新一代的工人,是要考虑的问题。

  “蒸煮高粱的目的,就是让高粱淀粉糊化。”卢君说,何为糊化?他举了一个易懂的例子:“就像我们吃的大米,要煮熟了才能吃,让生淀粉变成熟淀粉,这样有助于消化。这一过程,也可称之为糊化。”而高粱糊化后,微生物才能利用糊化后的可发酵性糖进行生长繁殖和代谢,更加有助于发酵。因而,高粱蒸煮是整个酱酒酿造过程中很重要的环节。

  国台首创了数字化解析蒸粮程度的糊化度指标评价方法,也就是传统主观判定标准“七分熟”对应的糊化度指标数据为“10%糊化度16%”,传统主观判定标准“八分熟”对应糊化度指标数据为“25%糊化度32%”,来科学指导粮食的蒸煮程度。

  在构建糊化度指标模型过程中,卢君团队对酱酒酿造的下沙、糙沙生产阶段选取不同蒸煮程度的高粱样品,让经验比较丰富的酒师进行感官评判,之后在实验室检测高粱样品酶解后的还原糖含量、初始淀粉含量等指标,探索出数据模型,计算出样品糊化度。

  “糊化度指标的建立离不开大数据的采集,因为它是感官科学和数据标准的有机结合,所以要在老师傅最优状态时去测评,还要考虑到高粱品质的变化,蒸粮气压、时间等因素,最重要的是数据量要足够大,才能建立评价标准。”卢君提到,从2018年开始,国台技术团队与数十位经验比较丰富的酒师合作,收集感官经验数据和糊化度检验测试的数据,录入数百份对比数据。经过4年多的数据收集和跟踪,国台最终成功建立了糊化度模型,并大范围的应用到生产中。

  截至目前,国台用糊化度指标控制高粱蒸煮已有多年,在各个车间大范围的应用,可精准指导润蒸粮时长,并对润粮用水量、高粱粉碎度等关键工艺环节的调控都有指导作用,效果很好。

  下沙与糙沙的高粱,经过蒸煮,淀粉开始糊化。经过配料加曲、堆积发酵和窖内发酵,便进入了七次取酒程序。在这一过程中,一至七轮次的基酒逐步蒸馏而出。一粒高粱,从最初的蒸煮开始,便有了糊化度指标,国台酒实现了高粱蒸煮程度的数字化表征,为酿造出更高品质的产品提供了前提条件。

  糟醅发酵效果的评价,是酿造高品质酱酒时不可或缺的一环。在发酵过程中,对温度、湿度、微生物种类与丰度等关键参数的精准控制至关重要,它们直接影响着基酒的产量与品质。值得一提的是,不同轮次的生产环节,其发酵时间与温度需求各异,这就应该要依据详细情况进行灵活调整与控制。

  卢君表示,传统酿造厂查看酱酒发酵程度,大多由有着几十年经验的老师傅,在发酵堆腰部15厘米的地方伸进去,抓起一把酒醅,通过“望、闻、问、切”几个步骤,看看发酵温度有没有掌控到位,酸度、水分、糖分等有未达到要求。这其中,下沙和糙沙阶段糟醅腰部15厘米处的温度一般要达到48度至53度,一到七轮次要达到45度至48度,达到这个温度就可以下窖。

  酱酒糟醅堆积发酵是形成酱香的关键环节。温度的控制尤为关键,若温度过低,酒的酱香味不足,酒体层次感单薄,后味短甚至缺失,难以形成典型的酱香风格。相反,若发酵温度过高,则会出现非常明显的焦糊味,酸味也会过重,导致酒体失调。

  过去,对于高粱发酵效果的评判,主要依赖于酿酒师的感官观察。然而,这种判别方式存在比较大的主观差异,使得不同车间,甚至是同一车间内不同班组所生产的基酒品质参差不齐。

  为了更好把握糟醅发酵,国台结合生产实际的需求,选择葡萄糖、L-乳酸、乙醇三种指标作为常规检验测试指标,并将生物传感器引入实际生产检测中,尝试应用。

  经过两年的研究,在2022年12月,国台技术部完善基于生物传感仪检测的酱香型白酒出入窖及窖内糟醅葡萄糖、L-乳酸、乙醇的检测的新方法,完成方法验证,并建立了基于生物传感仪检测的酱香型白酒出入窖糟醅质量标准。

  “生物传感器在别的行业里应用很成熟了,我们之所以选择葡萄糖、L-乳酸、乙醇三个指标,因为它们对产量与质量影响非常大,也是与生物传感器的厂商共同讨论而定的。”卢君介绍,这项技术的应用,为国台的酿酒生产,尤其是堆积发酵环节的评价提供了更多有效信息,进而有力保障了国台基酒质量及产量。

  生香靠发酵,提香在蒸馏,成型在勾调,风格靠调味。勾调是酱酒酿造四步工艺之一,也是酱酒生产必不可少的工艺,没有这一环就产生不了真正意义上的酱香酒。

  长久以来,勾调的风味品质评价主要来自于感官品评,从感觉到描述的过程中,均存在着一定的模糊性。更重要的是,每位品酒师都有自己的评价标准,存在较多差异,进而影响了最终品评结果的一致性。

  如何最大限度保证酒体的稳定性与一致性?建立更为严格的内控法则?在人工品评之外,国台创新性地运用了指纹图谱技术。

  “这个技术借鉴了天士力制药的理念和技术,在中药行业有一个技术叫中药指纹图谱技术,已经运用多年了,我们也把这个技术借鉴到酒行业里边,发现它其实是通用的,且效果也非常好。”卢君说到,指纹图谱技术能够以整张图谱的形式将样品中“有哪些成分”、“成分间的大小关系”体现出来。

  2021年,国台采用气相色谱法,选择多批次感官品评无差异的国台国标酒样品,对35种成分进行分离和检测,得到国台国标酒的气相指纹标准图谱,也是对照指纹图谱。换句话说,国台建立了一个能对照的标准图谱,为一瓶国台国标酒打造了独一无二的身份认证秘密。

  有了它之后,国台在每批次勾调小样、半成品以及成品酒放行前,均进行感官品评和气相指纹图谱相似度检测,计算每批次小样、半成品和成品与国标酒标准图谱的相似度。相似度必须不低于90%,且感官品评合格,二者都达标,才能出厂。据了解,这种标准也高于国家标准与行业标准。

  在2021年将指纹图谱技术运用在产品质量评价中,建立国台国标酒标准图谱。多年来,每一瓶国台国标酒出厂前均需要通过“感官品评+气相指纹图谱相似度检测”两道关卡,有了“感官+可量化数据”的双重评价模式,确保每一瓶国台国标酒都能保持恒定的品质。

  当前,美好生活需要美酒相伴,酿造美酒,提升品质,满足那群消费的人对美酒的需求就是中国白酒产业的新时代。生活更美好,美酒质更高的美酒需求时代已经来临。因而,追求极致品质始终是中国白酒的极致专注。

  如何更好地保证品质?在坚守传统的同时,酒企有必要进行数字化的变革与重塑。运用数字化技术,让酿酒全过程进行可视化、数据化,让每一个工艺环节的数据都会被上传留痕,关联起涵盖制曲、酿酒、原酒勾储、包装等所有的环节的质量管理体系,确保了整个生产流程的一致性与稳定性,进而保障产品品质。

  从这个层面看,国台智能酿造做到了。它并非要完全取代人的工作,也不是摒弃传统。相反,它通过对酿造工艺参数的收集、数据库的完善、模型的建立及技能的传承,旨在一心一意把酒酿好,全心全意提升产品质量。用卢君的话就是说,智能酿造与传统工艺并非站在对立面,现代科技和传统工艺也并不冲突,其实智能酿造是对传统工艺的更精准传承。

  酱酒的酿造方式,虽看似繁复且充满神秘感,实则,顺着酱酒酿造的“时令”特性分析,曾经被视作“神秘”的环节,都能揭示出一定的规律。

  国台酒在数字化探索中,成功用智能酿造再现了传统技艺,这不仅体现了品牌对品质的坚守,更展现了其守正创新的精神。通过数字化手段提升品质力,国台酒正稳步走在中国新名酒的发展道路上,未来必将走得更远。

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